黒酒への想い

食は薬なり～黒酒誕生の背景と私たちの想い～

東酒造　三代目杜氏

　「食は薬なり」とは昔から言われていることです。しかし、リン酸塩で牛肉や魚肉を膨らませ、澱粉で増量し、化学調味料で味付けし、着色料で色付けし、保存料で腐らなくした現代の食品は、人の身体にどこまで役立っているのでしょうか？

私達は、なるべく食材をそのままに、食材そのものがもつ味を引き出し、美味しく食べられるようにすることと、本当に身体に役立つ食品を提供することのお手伝いをしてゆきたいと考えています。

「何事も自然が一番」と考えていた東酒造の創始者・東喜内は、化学調味料や食品添加物を多用する現代の食品業界に危機感を持ち、安全で美味しく、健康に役立つ食品を自然醸造で造りたいと考え、その研究に生涯を捧げました。

幾多の試行錯誤を繰り返しながら、ついに1955年麹（こうじ）の造りだす天然の旨味成分（遊離天然アミノ酸・有機酸）が豊富に含まれる製品「灰持酒（あくもちざけ）」を再現しました。灰持酒は鹿児島の名産「さつま揚げ」や「酒すし」に愛用されると共に、さつまの郷土料理の隠し味としてこよなく愛され続けています。

先代の情熱と意志を引き継いだ二代目の東匡子は2001年、灰持酒を更に進化させ、プロも絶賛する天然調味料「黒酒」の開発に成功したのです。

「黒酒｣は、素材の持ち味を引き出す天才です。日本には本来、美味しい味噌・醤油・味醂・酒という調味料がありました。それらは、自然農法で作られた米・大豆・麦と麹で造られていましたが今では、本来の製品といえるものはいかほどあるのでしょうか。

「黒酒」は麹により造られた遊離天然アミノ酸・有機酸・ブドウ糖・アルコールが絶妙なバランスで含まれています。そのバランスが不思議なくらい食材の持ち味を引き出してくれます。

灰持酒料理研究会の模様

　東酒造では食品のあるべき姿について調味法・調理法・保存法に関わり、新しい食を目指して灰持酒「黒酒」をつかった料理の開発研究会をおこなっております。和食から洋食、中華まで食品メーカー様ならびに、料理研究家、調理師の方向けに随時行っております。

　神代の時代から、神様に捧げる神酒として、白酒（しろき）と黒酒（くろき）がありました。白酒は現代でいう甘酒のことのようです。

黒酒（灰持酒）は甘酒に灰を入れて濾過して、保存性を高めたものでした。甘酒は古来、食欲のない暑い季節の栄養補給として加熱せずに飲まれていました。麹のもつ酵素力をそのままに飲む、今でいえば非常に理にかなった健康飲料です。

健康を保つことからも神の酒とされたものと推測できます。「黒酒｣（くろざけ）は現代の化学調味料に対する自然調味料として、将来の日本の礎である子供達の健康を守る願いを込め「食は薬なり」の原点に帰って命名されました。